Cuisine Basque...

Publié le par Gazelle

Quelques bonnes recettes du pays Basque... La cuisine basque est souvent à base de tomates, de piment doux et de piment d'Espelette en poudre.
Faciles à faire mais délicieuses...

Source : Connaître la cuisine basque - Edition Sud-Ouest
Photos : nos essais

Avant de décrire quelques recettes de la cuisine basque, voici les principaux ingrédients de cette cuisine : le piment doux (vert) et le piment d'Espelette (épicé et "pimenté!).

* Le piment doux
C'est un piment doux, cultivé dans le sud-ouest de la France, au goût très proche du poivron. Il est très utilisé dans la cuisine basque et notamment dans la piperade. Il est délicieux cuit ou cru (dans les salades de crudités par exemple).

Le piment doux est une production maraîchère traditionnelle de la ceinture verte de Bayonne. Des générations de maraîchers et de jardiniers l’ont patiemment façonné pour l’adapter aux caractéristiques du sol et du climat de notre région. Le résultat est ce légume odorant et goûteux, indissociable des tables d’été et des ambiances festives. C’est le légume des plats traditionnels du Pays Basque : poulet basquaise, piperade, axoa...

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* Le piment d'Espelette

C'est un piment moyennement fort. Fruit conique vert, rougissant dela fin l'été jusqu'aux premières gelées; de 7 à 9 cm, il est omniprésent dans la cuisine basque, entier ou en poudre. Les piments sont mis à sécher, suspendus en guirlandes sous les avants-toits des fermes basques. Il bénéficie d'une A.O.C. et sa culture ne peut se faire que dans 10 villages du pays basque : St Pée, Larresore, Souraïde, Espelette, Aïnhoa, Cambo, Itxassou, Halsou, Jatxou, Ustaritz. Il est fêté à Espelette chaque premier dimanche d'octobre.

Utilisation : dans la piperade et tous les plats cuits avec de la tomate (viandes, légumes, oeufs), pour relever le chocolat (recette ancienne), au vinaigre (pour les jeunes piments).


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On le trouve déjà pêt en poudre... sans faire de pub, celui-ci est très bien
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Thon kaskarote

Une recette basque utilisant les ingrédients traditionnels de la cuisine basque : piment doux, tomate, piment d'Espelette... Délicieux....
C'est une sorte de thon à la basquaise, c'est à dire de thon à la piperade.



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Ingrédients pour 4 personnes

    - 4 tranches de thon
    - 5 tomates bien mûres (pelées et épépinées)
    - 6 piments verts doux
    - 2 poivrons rouges (pelées et épépinées)
    - 1 oignon
    - 1 gousse d'ail
    - huile d'olive
    - persi, thym, laurier, sel et piment d'Espelette en poudre

Préparation

Couper les tomates, les poivrons et les piments doux (épépinés) en morceaux. Emincer l'ail et l'oignon. Faire revenir le tout dans un peu d'huile à l'étoufée pendant 10min. Ajouter le persil haché, le laurier et le thym. Bien assaisonner avec le sel et le piment d'Espelette.
Laisser mijoter 25 min.

Pendant ce temps, fariner les tranches de thon puis faire cuire le poisson à feu doux dans une poêle avec de l'huile. Laisser cuire 15 à 20min en retournant une fois.

La cuisson du thon achevée, les incorporer dans la piperade. laisser cuire encore un quart d'heure.

Cuisoon : environ 1h10


Marmitako

C'est une recette basque typique et délicieuse... C'est un ragoût de thon que les marins cuisinaient en mer, puisque les ingrédients utilisés (pommes de terre et piments) pouvaient se conserver sur le bateau.


Ingrédients pour 4 personnes

    - 1kg de thon rouge
    - 2 gros oignons
    - 20 piments verts doux
    - 4 belles tomates bien mûres
    - 2 gousses d'ail
    - 6 belles pommes de terre
    - 3 verres blanc sec
    - huile d'olive
    - persi, thym, laurier,
    - sel et piment d'Espelette en poudre

Préparation

Couper le thon en petits morceaux (sans peau / arêtes), épéniner et trancher les piments et les tomates, émincer l'ail et l'oignon. Faire revenir le tout 10min dans 5 cuil. soupe d'huile d'olive, dans une cocotte en fonte.
Lorsque l'oignon a blondi, incorporer les pommes de terre taillées en gros dés. Mélanger et assaisonner (sel,  piment d'Espelette et herbes). Mouiller avec le vin blanc et un verre d'eau. Flamber le vin avant de l'ajouter afin que le goût soit moins corsé.
ecouvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant 1h30 au moins.


Axoa d'Espelette - veau

Ce sauté de veau aux piments doux du Pays Basque était servi à Espelette les jours de foire ou de marché.
L'axoa est une recette tyîque du Pays basque.
L'axoa tout prêt en boite ou dans les resto est souvent décevant, mieux vaut le préparer soit même !


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Ingrédients pour 4 personnes

    - 1kg d'épaule de veau
    - 1 gros oignon
    - 2 gros poivron rouges
    - 15 piments verts doux
    - 2 gousses d'ail
    - huile d'olive
    -laurier, thym, persil
    - sel et piment d'Espelette en poudre

Préparation

Emincer l'oignon et l'ail. Ôter les pépins des piments et des poivrons puis les trancher en petits dés. Faire revenir le tout 15 min dans l'huile à la poêle, puis ajouter la viande coupée en morceaux, les herbes, le sel et le piments d'Espelette.
Faire sauter le tout, puis mouiller avec un verre d'eau. Laisser mijouter couvert pendant une bonne heure. Une dizaine de minutes avant la fin de l cuisson, ôter le couvercle afin que le jus s'évapore.

Ce plat peut s'accompagner de pommes de terre bouillies ou sautées.

Remarque : dans les restos, il est souvent réalisé avec de la viande hachée... Si vous souhaiter le faire de cette façon, diminuer le temps de cuisson.

 
Txistorra au cidre (ou Txistorra au Sagarno)

Les txistorra sont délicieuses natures (à la poêle ou au barbeq) mais cette recette typique de txistorra au sagarno (ou cidre) est excellente (en apéro ou en entrée).

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La "txistorra" est une saucisse basque de la taille d'une chipolata mais qui a une couleur rouge à cause du piment qui la compose. Il en existe 2 sortes: la fraîche et la sèche
Elle se fabrique avec de la viande de porc, maigre et poitrine hachés et agrémenté de sel, poivre (dans le Pays Basque sud), piment d’Espelette (dans le Pays Basque nord), mais également avec de l’ail cuit dans certains cas.
se prononce : "tchistorra".

le "sagarno" est un "vin de pomme" dit "cidre basque".
se prononce "chagarno"

Recette pour 4 personnes de la txistorra au cidre :P1000027.JPG

    - 3 txistorra
    - 2 cuillères à soupe de cidre basque (Sagarno) ou de cidre brut
    - 1 piment doux (vert)
    - 1/2 oignon
    - 1 gousse d'ail
    - 1 bri de persil
    - sel et piment d'Espelette
    - huile d'olive

Dans un plat, disposer les txistorra coupées en 4 et verser 2 cuillères à soupe de cidre ou de sagarno. Mélanger et réserver.
Dans une poêle chaude, faire revenir 10 min dans l'huile d'olive, l'oignon émincé, le piment coupé en lamelles (ou rondelles), le persil, l'ail haché. Ajouter une pincée de sel et un peu de piment.
Jeter les saucisses dans la préparation et les faire revenir à feu vif pendant 6 min.
Servir chaud.


Txistorra eta xingarra

Dans une poêle, chauffer l'huile et y faire cuire les saucisses en les piquant avec une fourchette. (elle sont cuites dès qu'elles ne rendent plus de jus). Dans la même poêle, faire revenir rapidement le bacon (ou la ventrêche) en veillant à ce qu'elle ne sèche pas. Envelopper chaque saucisse d'une lamelle de bacon et assujettir au moyen d'une pique.


Omelette aux piments doux

C'est la spécialité de Matthieu et l'un de nos plat préféré du dimanche soir...

L'omelette au piment est une institution au Pays Basque...


Ingrédients pour 2 pers

    - 5 piments doux (verts)
    - 1 gousse d'ail
    - 3 oeufs
    - 1 c.s de lait
    - huile olive
    - 1 petit morceau de pain rassit

Préparation

Couper les piments en deux dans le sens de la longueur. Enlever les pépins et couper les piments en lanières (dans le sens de la largeur). Les faire revenir dans une poêle avec de l'huile d'olive.
Hacher l'ail et l'ajouter aux piments dans la poêle.

Battre légèrement les oeufs avec le lait (jaunes et blancs ne doivent pas être trop mélangés). Saler.
Verser dans la poêle bien chaude, sur le mélange piment - ail.
Décoller les bords à la spatule en bois et lorsque les oeufs deviennent compacts, faire glisser sur un plat et replier l'omelette. Servir aussitôt.

Vous pouvez faire poêler quelques tranches de jambon.

L'omelette au piments peut aussi être servie froide).

Chipirons sautés à l'ail et au persil (petits calamars)

Les Chipirons sonts de petits calamars très consommés au Pays basque.
On mange les chipirons en persillade, à l'encre ou à la tomate et ils se servent en entrée ou en tapas.

Ils ont même leur fête à Hendaye par exemple (en juillet). La fête se déroule à Hendaye plage et les tables envahissent les rues et des bodegas fleurissent et proposent leurs chipirons...

c'est une recette du site épicurien.be

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Ingrédients pour 4 pers
    - 800g de chipirons (ou petits calamars) entiers très frais
    - 4 gousse d'ail
    - 1 botte de persil
    - 8cl huile olive
    - sel, poivre

Préparation

Nettoyer les chipirons sous l’eau et les laisser égoutter en séchant dans du papier absorbant.

Enlever les yeux et l'intérieur, mais conserver les tentacules. Découper les chipiron comme sur la photo :

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Eplucher et hacher finement l’ail. Equeuter et hacher finement le persil plat.
Faire chauffer la moitié de l’huile dans une poêle à feu moyen. Ajouter les chipirons et les laisser cuire 5 minutes en prenant soin de bien remuer en veillant qu’ils ne se colorent pas trop. Les petits calamars doivent être juste dorés.
Retirer du feu et égoutter les chipirons. Placer les chipirons dans du papier absorbant.

Jeter l’huile de cuisson de la poêle et la remettre sur le feu moyen.

Ajouter l’ail et laisser fondre 1 minute. Ajouter les chipirons, l’ail, les 2/3 du persil haché et le reste de l’huile.
Laisser cuire à nouveau 5 minutes jusqu’à ce que les chipirons soient bien tendres.
Parsemer de fleur de sel et poivrer à votre convenance, ajouter le reste de persil. Bien remuer.

Servir chaud ou tiède.


Taloa ou Pastetx (en souletin)
(galette de farine de blé et de maïs)

Le "taloa" ("pastetx" en souletin) est une galette de farine de maïs. Ces galettes se cuisent sur la cendre devant un bon feu de cheminée ou sur la braise. On peut également les faire cuire sur une plaque ou dans une poêle, comme une galette.

les taloak peuvent se déguster :
    - salés : garnis de "xingar" (ventrèche), de txitorra, d'ardi gasna (fromage de brebis), de piperade, d'oeufs...
    - sucrés avec de la confiture de cerise noire ou du chocolat noir (à laisser fondre à l'intérieur : un délice)

Une bonne soirée taloak remplace largement une soirée crêpe... N'est-ce pas Jean-Yves & Claire, les pros des taloak.
Vous pourrez en manger dans diverses manifestations au Pays Basque et bien sûr aux fêtes de Bayonne...

Recette pour 5 à 6 personnes (recette de
Connaître la cuisine basque - Edition Sud-Ouest)

    - 450g de farine de froment
    - 450g de farine de maïs
    - 40cl d'eau
    - sel

Verser les farines dans une terrine et creuser un puits. Incorporer l'eau. Ramener petit à petit la farine vers le centre et bien malaxer à la main jusqu'à l'obtention d'une pâte ferme et élastique.
Former une boule, l'envelopper dans nun torchon propre et la laisser reposer 1h dans un endroit frais.

Ensuite, à l'aide d'un rouleau, former des galettes minces de 20cm de diamètre. Les mettre à dorer 4 min de chaque côté dans une poêle huilée avec de l'essuie-tout, ou sur une plancha.

Servir très chaud, avec des tranches de ventrèche ou de jambon, des txistorra, du fromage de brebis, de la confiture de cerise d'Itxassou ou du chocolat.

On peut faire un repas complet : avec en plat (taloa - ventrèche/jambon..), en fromage (taloa au fromage de brebis) et en dessert (taloa au chocolat)... Pas très light mais délicieux...


Piñoulet ou crème renversée au caramel


Ingrédients

       - 1 litre de lait 1/2 écrémé
       - 5 oeufs
       - 100 g de sucre
       - 1 gousse de vanille

Pour le caramel
      - 100 g de sucre
      - 1 c.s. d'eau

Préparation

Préparez d'abord le caramel dans le moule.

Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux. Pendant ce temps, mélanger les oeufs et le sucre.

Versez le lait bouillant sur le mélange oeufs / sucre. Versez dans le moule et faites cuite au bain-marie pendant 3/4 d'heure.

Démoulez à l'envers afin que le caramel nappe le flan.


Publié dans Recettes

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